le boucanier

Le fumage du poisson

La préparation du poisson
Inutile de préciser que le poisson doit être très frais. Le fumage n’améliorera en rien un produit qui n’est pas de toute première qualité. Si le fumage ne se fait pas dans des délais très courts après la prise, il faut congeler le poisson rapidement. La plupart des poissons peuvent être fumés, mais les poissons gras donnent de meilleurs résultats. 
Saignez le poisson en retirant les ouïes avec le pouce et l'index. Écaillez les poissons qui doivent l'être. Enlevez la tête, les nageoires, la queue et les viscères. Rincez abondamment sous l'eau courante pour enlever toute trace de sang. Séparez le poisson en deux en coupant le long d'un des côtés de l'épine dorsale. Détachez l'épine dorsale et retirez les arêtes. Si le poisson est très gros, coupez-le en portions plus petites. Le poisson peut être fumé avec la peau ou sans la peau. Si vous fumez le poisson sans la peau, le temps de traitement sera moins long.

Le saumurage
Avant de fumer le poisson, il faut le saumurer. l'étape du saumurage réduit le taux d'humidité du poisson et lui permet d'absorber peu à peu le sel, ce qui stoppe le développement des bactéries. On peut saumurer le poisson dans un liquide ou à sec. Les recettes de saumure varient et sont souvent des secrets bien gardés, mais les proportions de base sont à peu près les mêmes.
La saumure liquide est composée d'un litre (4 tasses) d'eau, de 125 ml (1/2 tasse) de sel non iodisé et de 125 ml (1/2 tasse) de sucre. Bien brasser jusqu'à la dissolution du sel et du sucre. Vous pouvez utiliser la saumure telle quelle, ou y ajouter les assaisonnements de votre choix, comme des grains de poivre, des feuilles de laurier, des clous de girofle ou de l'ail. Un litre (4 tasses) de saumure suffira pour 454 g (1 lb) de poisson.
Assurez-vous que toutes les surfaces du poisson sont en contact avec la saumure. Placez au réfrigérateur pendant huit à douze heures pour les poissons de plus d'un pouce ou 2,5 cm d'épaisseur, pendant 6 à 8 heures pour les poissons moins épais et pendant quatre heures pour les petits poissons.
La saumure à sec est composée de deux parties de sel non iodisé pour une partie de sucre. On peut aussi y ajouter certains assaisonnements. On saupoudre le mélange également sur toutes les surfaces du poisson, on couvre et on place au réfrigérateur de huit à douze heures.
Le séchage
Une fois le temps de saumurage écoulé, il faut faire sécher le poisson. Retirez le poisson de la saumure, rincez-le soigneusement et essuyez-le doucement. Laissez sécher sur du papier absorbant pendant une heure à la température ambiante. Une fine pellicule collante se formera alors, ce qui permettra à la fumée de mieux adhérer à la chair et lui donnera un aspect lustré.

Les copeaux
On trouve les copeaux de bois dans les magasins qui vendent des barbecues. Les copeaux de bois donnent une saveur différente selon leur essence. Noyer, aulne, cerisier, pommier, érable et bien d'autres, à vous de choisir. N’employez pas de copeaux de bois dont vous ne connaissez pas la provenance, ni de copeaux de bois résineux. Pour bien réussir le fumage, on doit ajouter des copeaux de bois préalablement trempés au besoin pour maintenir l'intensité de la fumée.

Fumage du poisson

La chair de tous nos poissons peut être fumée, histoire de la consommer autrement et d’apporter un goût sauvage à nos repas, voire un parfum d’aventure. Les peuple « primitif », les trappeurs et autre boucaniers, les pêcheurs… fument toujours leurs poissons.

Pourquoi pas nous ?

Il existe plusieurs méthodes de fumage: le fumage à chaud, le boucanage et le fumage à froid. Les deux premières conviennent mieux aux viandes auxquelles elles procurent un goût très fort. La troisième, en revanche, donne un goût plus délicat et intéresse les poissons, tous les poissons d’ailleurs qu’ils soient de mer ou d’eau douce.

Selon les espèces, les résultats obtenus sont plus ou moins heureux sur le plan gustatif ; ce sont les poissons gras qui sont en fait, et de loin, les meilleures à déguster fumés.

Préparation du poisson

Lever les filets
Pour un poisson de taille correcte, le premier travail consiste à lever les deux filets. Avec un poisson congelé entier, pensez à le sortir à l’avance du congélateur. Un bon truc: levez les filets avant que le poisson soit complètement décongelé, ce qui ramollit un peu la chair. Quand elle est encore un peu ferme, le couteau y passe facilement; vous n’abîmez pas le filet et vous n’avez pratiquement pas de perte.
Le salage : pas si simple
Apparemment, cette opération n’a rien de bien compliqué et pourtant, il faut un minimum d’expérience pour la réussir. Tout d’abord, les filets sont posés à plat, chair vers le haut, dans un plateau puis saupoudrés de sel fin à raison de 30g par kilo. Tout se complique alors avec la durée de ce salage et ce, pour plusieurs raisons. A l’évidence, un filet de 200g va prendre le sel nettement plus vite qu’un filet d’1 kg. Un saumon d’élevage très gras, car nourri avec des granulés contenant 90% d’huile, va se saler bien moins vite qu’un poisson sauvage nettement moins gras. Ce n’est donc que par tâtonnements que chacun, en fonction de ses goûts et des poissons utilisés va pouvoir se faire une idée approximative.

Le rinçage : nécessaire et rapide

Cette opération est absolument nécessaire car elle permet de parfaire le nettoyage du filet, de supprimer toutes ces impuretés: écailles, déchets…et bien sûr le sel. Mais attention, le rinçage doit se faire rapidement afin de ne pas délaver la couleur du filet.
Le séchage : gare aux mouches
Après le rinçage, pas question de fumer le poisson en l’état. Il faut d’abord le faire sécher en l’exposant à l’air dans un endroit frais et aéré tout en prenant soin que les mouches ne viennent pas pondre dessus…Pour accélérer le processus, après avoir rincé les filets, épongez-les avec du papier absorbant. En quelques heures, votre poisson est fin prêt pour le fumage.
La préparation : à votre goût
Avant de mettre les filets au fumoir, vous pouvez y ajouter un peu de sel s’ils sont trop fades, les parfumer avec un peu de poivre moulu ou encore du cumin, dees herbes de provence
Le bon choix des bois
Chaque essence donne une fumée au goût différent. Le bouleau et le peuplier sont plus doux que le hêtre ou le sapin, le chêne avec son tanin étant le plus fort et le plus âcre. Une bonne solution consiste à mélanger chêne, bouleau, hêtre et sapin en fonction de ce que vous souhaitez obtenir. On emploie souvent de la sciure mais, avec des copeaux récupérés chez un menuisier, on obtient un fumage plus doux. Jamais d’aggloméré ni de contreplaqué, à cause des colles…
Conservation et consommation
Le poisson étant fumé, l’idéal, comme toujours, est de le consommer dans les plus brefs délais; il est bien meilleur ainsi. Il vous est également possible, selon la taille du poisson, de découper un beau filet en deux ou trois «pavés» que vous pourrez congeler sous vide dans des pochettes. Et, cette fois encore, quand vous souhaitez déguster l’un de ces pavés, n’attendez pas qu’il soit complètement décongelé pour le découper en fines tranches.

Le fumage (la boucannière)

Le gibier et la boucane sont deux choses qui complètent l'expérience gastronomique de la vie en forêt. La saveur capiteuse de la fumée, ajoute aux saveurs habituelles.

Il y a deux méthode de fumage :

La première:

Le fumage a froid est la méthode pour la conservation des aliments et se fait dans un fumoir construit permanent . On y utiliseras une fumée qui seras en dessous de 50 degrés C. (120F.) Et la durée de fumage peut varier de 3 à dix jours. Cette technique exige souvent de longue préparation afin que la conservation se fasse au maximum. Je l'utilise maintenant presqu'uniquement pour rehausser la saveur des aliments.

Pour construire un fumoir a froid, il existe sur le marché des plans élaborés que vous pouvez facilement vous procurer.Il existe aussi une multitude de petit fumoir électrique ou au charbon de bois, pour le fumage a chaud, qui sont dans les magasins spécialisés et que vous pouvez facilement vous procurer.

La seconde:

Le fumage à chaud.ou cuisson à la boucane est la méthode la plus usuel. La température de la fumée seras d'environ 70 à 150 degrés C. (150 à 325 F.) Cette méthode n'est pas une technique de conservation, c'est une méthode de cuisson savoureuse.

Il y a aussi les bricoleurs qui peuvent se fabriquer de petit chef d'oeuvre avec des matériaux tres variés.Un vieux refrégérateur vidé de son contenu intérieur fait un merveilleux bati que l'on peu recouvrir, de bois, de briques ou de pierre afin de l'enjoliver.

Il peut servir pour le fumage a chaud et à froid, si vous prévoyez une entrée de fumée venant de l'extérieur. Un petit poêle à bois avec environ 3 mètres (dix pieds) de tuyau fait merveilleusement bien l'affaire, pour fumé à froid.

Pour fumer à chaud, un trou d'environ 60 cm. (24 po.) de profond doit être creusé en dessous du refrégérateur. En plus d'être sécuritaire c'est nécessaire pour faire une bonne braise. Si tu veus ajouter de la saveur dans un fumoir permanent chez toi, juste au dessus de la braise, tu prévois un support pour y accrocher un petit chaudron dans lequel tu peu mette un liquide aromatisé, tel: bière, eau avec de la menthe, sauge, thym etc.. cela aide aussi la viande à moins désècher. Il y à la température ambiante aussi qui peu changer le temps de cuisson à la fumée. Si il fait froid c'est plus long.

Je recommende aussi de toujours laisser sècher les aliments que tu mettras dans ton fumoir. Si ta viande est sèché en sortant de la marinade, elle agit un peu comme une éponge, elle prendra mieux la boucane.